Contenuti
Il gelato, simbolo dell’estate per eccellenza, è il prodotto finale di un lungo viaggio culturale che nei secoli ha attraversato diverse civiltà e rotte del Mediterraneo. Nato dall’incontro tra neve, frutta e una golosa intuizione, nel tempo si è trasformato da bevanda rinfrescante dei sovrani persiani a delizia artigianale celebrata in tutto il mondo.
Dalle nevi persiane allo sharbat arabo: le origini del sorbetto mediterraneo
Le prime tracce di “gelato” portano lontano, tra i deserti dell’antica Persia. Intorno al 500 a.C., i Persiani raccoglievano la neve dalle montagne e la conservavano nei monumentali yakhchal, ghiacciaie sotterranee dalla cupola in mattoni crudi, capaci di mantenere il ghiaccio per mesi anche in piena estate. Mescolando neve, succhi d’uva o sciroppi profumati, nacquero i primi sharbāt, bevande ghiacciate dolci, antesignane del sorbetto. Secondo una leggenda, fu proprio un servitore di corte a inventare per errore il primo “sorbetto” versando del vino sulla neve fresca per rinfrescare il re.
Con l’espansione islamica, la cultura del sharbat si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Gli Arabi, appresa l’arte dai Persiani, perfezionarono le bevande ghiacciate con aromi floreali come acqua di rose, limone, gelsomino. Inoltre, introdussero uno degli ingredienti chiave della tradizione gelatiera: lo zucchero di canna, detto “erba di Persia”. A differenza del miele, lo zucchero si scioglie anche a freddo, rendendolo perfetto per creare dolci refrigerati.
Un aspetto innovativo fu la capacità degli Arabi di raffreddare artificialmente le preparazioni: scoprirono che mescolando ghiaccio e salnitro o sale si otteneva una reazione endotermica in grado di abbassare ulteriormente la temperatura, consentendo di congelare i sorbetti anche nei climi più caldi. Il metodo, antenato delle sorbettiere moderne, trasformò lo sharbat in un prodotto morbido e raffinato.
Durante le Crociate, i cavalieri cristiani assaggiarono sorbetti agli agrumi serviti con acqua profumata, rimanendone affascinati. In Sicilia, l’influenza araba fu decisiva. Oltre agli agrumi e allo zucchero, gli arabi portarono con sé il concetto di “sorbetta”: una bevanda ghiacciata al succo di limone. La parola dialettale siciliana “a rattata” indicava proprio la “grattata di ghiaccio aromatizzato”, chiaro retaggio dello sharbat.
Dalla granita delle nevi dell’Etna al Rinascimento italiano con il gelato
Con la riconquista normanna, la Sicilia mantenne il sapere arabo e lo intrecciò con la cultura locale. Nacque così la granita, tra le vette innevate dell’Etna e le mani dei nivaroli, che raccoglievano la neve d’inverno e la conservavano in apposite grotte. In estate, la neve veniva grattata e condita con miele d’arancio, limone o mandorle: un sollievo dal caldo, diventato ben presto una forma di arte popolare.
Un documento medievale cita l’uso della neve dell’Etna mescolata ad acqua di rose e miele come prelibatezza estiva, segno che la tradizione era già radicata. Nel Cinquecento, finalmente, il pozzetto gelato, cioè il tino con manovella ed il secchiello interno, consentì una granulometria più fine e una maggiore cremosità. E intanto, al Nord, il gelato faceva il suo ingresso nelle corti nobiliari. A Firenze, Bernardo Buontalenti creò per i Medici un dessert freddo a base di crema di latte e agrumi, raffreddato con salnitro, considerato da molti il primo gelato moderno. A Napoli il cuoco Antonio Latini codificava ricette di “acque agghiacciate”, tra cui la prima versione di gelato al cioccolato. Le prime botteghe di sorbetti aprirono a Venezia e Napoli dove, scriveva Latini, “pare ch’ognun nasca col genio di fabricar sorbette”.
Dalle sorbetterie di Napoli al Café Procope di Parigi: il gelato conquista l’Europa
Nel 1686, un gelatiere siciliano cambiò per sempre il destino del gelato in Europa: Francesco Procopio Cutò aprì a Parigi il Café Procope, primo locale pubblico europeo a servire gelato. I sorbetti mediterranei conquistarono rapidamente le élite francesi, e da lì l’intero continente.
A Barcellona, già nel 1786 si gustavano specialità ghiacciate nella storica Can Culleretes, mentre a Madrid le antiche botillerías si trasformarono in gelaterie alla moda. In Spagna, la “leche merengada”, fatta con latte, albume e zucchero ghiacciati, divenne ben presto uno dei dolci estivi più consumati.
Il successo del gelato fu spinto anche dalle nuove materie prime provenienti dalle Americhe: cacao, vaniglia, caffè. A Napoli, Latini fu il primo a documentare un “sorbetto al cioccolato”, e nel Settecento i venditori ambulanti resero i sorbetti accessibili a tutti. Nel corso dell’Ottocento, le invenzioni tecniche come le sorbettiere a manovella e il ghiaccio artificiale, permisero la diffusione del gelato anche nelle città portuali mediterranee: da Napoli a Marsiglia, da Palermo a Tunisi.
A Marsiglia, già nel Settecento, esistevano botteghe autorizzate alla vendita di neve e ghiaccio per sorbetti, segno di una tradizione radicata. A Tunisi, dove la presenza italiana era forte, sorsero caffè-gelaterie all’europea. La parola tunisina jlāṭ, derivata dall’italiano gelato, testimonia la radicazione profonda di questa tradizione nel tessuto culturale locale.
Gelato oggi: tradizione, identità, innovazione
Nel XX e XXI secolo l’Italia ha consacrato il gelato artigianale come uno dei suoi patrimoni più amati, definendo con chiarezza le sue tre varianti storiche. Il gelato, cremoso e vellutato, nasce da latte e panna ed è servito a temperature tra i -10 e i -15°C. Il sorbetto, più leggero, è privo di latticini e deve la sua freschezza solo a frutta ed acqua. La granita, dalla consistenza granulosa e non mantecata, si gusta quasi liquida e, in Sicilia, è inseparabile dalla soffice brioche col tuppo.
Oggi, accanto ai gusti classici, i mastri gelatieri sperimentano con ingredienti che ne rievocano le origini mediorientali: rosa damascena, tahina, dattero, zafferano iraniano.
Dal 2018 è in corso la candidatura dell’“Arte del gelatiere italiano” a Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. In attesa del riconoscimento, il 24 marzo si celebra la Giornata Europea del Gelato Artigianale, mentre eventi come lo Sherbeth Festival di Palermo continuano a raccontarne la storia come ponte tra culture.
Dalla Persia all’Etna, da Parigi a Tunisi, il gelato è stato, e continua ad essere, un racconto di civiltà. Un intreccio fortunato di sapori, saperi e ingredienti provenienti da lontano, capace di trasformare la lotta contro il caldo mediterraneo in un’esperienza decisamente deliziosa.
Rimani sempre aggiornato seguendoci su Facebook e Instagram!
