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Parente del più famoso gelato italiano, il dondurma è una specialità turca dalle caratteristiche sorprendenti. A differenza del primo, presenta una maggiore resistenza al calore e una consistenza fortemente elastica e gommosa. È un dessert che può essere consumato nei classici coni di cialda, ma anche, e più agevolmente, su un piatto, tagliato a fettine con forchetta e coltello.
Chi si reca in visita in Turchia può assaggiare questa prelibatezza e assistere, al contempo, ai piccoli spettacoli inscenati dai venditori che, prima di cedere il cono all’acquirente, eseguono divertenti giochi “tira e molla” con il dondurma.
Dondurma: com’è fatto?
Il dondurma è un gelato che sfida le leggi di gravità per la sua texture incredibilmente elastica, in grado di tenerlo incollato al cono anche quando questo viene rovesciato. Viene preparato con latte (la tradizione vuole che sia di capra), zucchero e altri due ingredienti speciali.
Il segreto della sua consistenza risiede, in effetti, nella presenza di due elementi, sconosciuti nel gelato italiano tradizionale. Sono: il sahlep, una farina ricavata dalle radici essiccate di orchidee selvatiche, e il mastice o gomma arabica, una resina vegetale che si ottiene dal lentisco (un arbusto sempreverde). Questi conferiscono, rispettivamente, il primo consistenza e il secondo elasticità al composto turco.
Per realizzare il dondurma, occorre scaldare lentamente il latte di capra con lo zucchero e il mastice finemente macinato. Successivamente, si aggiunge il sahlep, si mescola il composto fino a quando la consistenza diviene gommosa, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Infine, si sposta in freezer, dove rimane a riposo per tutta la notte.
La culla del dondurma
In Turchia, il “gelato” tradizionale è il Maraş dondurması (il dondurma di Maraş), dove “Maraş” indica, in abbreviazione, Kahramanmaraş, provincia a sud-est del Paese. Proprio in questa regione, nel XVIII o XIX secolo, si ritiene che il dondurma abbia avuto origine.
La lavorazione del dondurma a Maraş trova le condizioni ottimali grazie al clima secco della zona. Sebbene il gelato turco sia, come si è già scritto, straordinariamente resistente al caldo, esso risulta, comunque, vulnerabile al vento, che tende ad accelerarne il processo di scioglimento. Si dà il caso che Maraş goda di un clima estivo che, seppur caldo, è asciutto, rendendolo il luogo ideale in cui produrre la delizia turca.
Sulla genesi di questa prelibatezza, esistono vari racconti e leggende. Secondo quello predominante, il dondurma sarebbe nato per caso. Un certo Osman Agha, venditore ottomano di una bevanda a base di sahlep e latte, un giorno dovette ingegnarsi per evitare che la merce rimasta invenduta inacidisse. Così, decise di coprire le bevande nella neve e, quando le recuperò il giorno seguente, queste si erano trasformate in gelato. Era nato il Maraş dondurması.
Lo “show” dei dondurma
La popolarità internazionale dei dondurma è cresciuta anche grazie a una serie di show improvvisati dai gelatai. Il gelato turco si presta, infatti, a divertenti giochi di prestigio eseguiti per mano dei venditori che, servendosi di un bastoncino sul quale viene poggiato il cono, avvicinano e allontanano il dondurma dalle mani del compratore impaziente di assaggiare la prelibatezza.
La pasta del dondurma viene, così, fatta volteggiare molteplici volte prima di essere finalmente riadagiata sul cono e consegnata al turista. Inutile soffermarsi sulle reazioni di quest’ultimo, a volte divertito, altre indispettito e perplesso.
Il dondurma e gli show imbastiti dai gelatai sono, ormai, un marchio di riconoscimento in Turchia. Tuttavia, occorre menzionare l’esistenza di un’altra versione di dondurma attecchita in Grecia nei primi anni del XX secolo, che prende il nome di kaimaki. Questo gelato è più soffice rispetto a quello turco e deriva direttamente dalla sua ricetta. Non resta, dunque, che provare anche questa dolce variante.
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